Pasta de azeitonas para todas as horas

Quando vou à zona cerealista aproveito para comprar azeitonas a granel e fazer tapenade, uma pasta de azeitonas processadas com outros ingredientes, que vai muito bem em sopas, saladas, massas ou simplesmente passada no pão. Além de serem deliciosas e viciantes, essas pastas são fáceis de fazer e se conservam muito bem na geladeira; são perfeitas para serem feitas com antecedência pois seu sabor vai se apurando nos dias seguintes.

Existem inúmeras receitas pela internet, eu mesma postei uma versão bem tradicional no meu outro blog, mas hoje não me sinto tão presa, e por isso não deixei de preparar as minhas pastas porque não tinha alcaparras e porque achei aviltante o preço dos fundos de alcachofra em conserva e me recusei a comprá-los.
Para mim, azeitona, azeite, alho e limão são os ingredientes básicos, tanto para a pasta preta quanto para a verde, e a partir dai podem ser acrescentados outros ingredientes que caem muito bem, como tomilho nas azeitonas verdes, ou figos secos, alecrim e mostrda, no caso das azeitonas pretas.

Quanto melhor o ingrediente que se usa, melhor o resultado; uma tapenade feita com azeite e azeitonas gregas faz qualquer um desmaiar, mas isso não quer dizer que com uma azeitona chilena e azeite italiano vá ficar ruim; acho que não tem como errar nesse caso, ao menos nunca aconteceu comigo. Colocar uma colherada de tapenade preta sobre uma focaccia é praticamente um crime!

A parte chata dessa receita é ter de tirar o caroço das azeitonas, mas não tem outro jeito, pelo menos para mim que não gosto do sabor das azeitonas vendidas já descaroçadas. Mas há uma exceção, a azeitona verde recheada produz uma pasta muito gostosa, bastante ácida, principalmente quando uso os benditos fundos de alcachofra, alcaparras e limão. A bandida fica pronta em pouquíssimos minutos, e fica maravilhosa com peixe!

Tapenade de Azeitonas verdes e Alcachofras

• 2 dentes de alho
• 120g azeitonas verdes sem o caroço
• 1 colher (sopa) (10g) alcaparras lavadas, escorridas e espremidas
• 250g (8 ou 10 unidades) alcachofras em conserva escorridas e cortadas
• 1 colher (sopa) de suco de limão recém espremido
• 6 colheres (sopa) (90ml) de azeite [não uso toda quantidade]
• 1 dedo de moça média sem as sementes, ou outra pimenta fresca, ou ainda algumas gotas de molho de pimenta

Uso o processador de forma pausada, adicionando azeite até adquirir a consistência que julgo ideal. Provo e verifico se o sabor está como quero, analisando a quantidade de sal, de alho e a acidez. Coloco a pasta em potes de vidro esterilizados e bato o fundo do vidro contra a mesa, devagar, para que as bolhas de ar saiam e a pasta de assente no fundo. Limpo as bordas, finalizo com uma camada de azeite, tampo e guardo-os na geladeira.

Tapenade de Azeitonas Pretas e Figos Secos

• ½ xícara (90 g) de figos secos
• ¾ xícara (80 ml) de água
• 1 xícara (150 g) de azeitonas pretas sem o caroço, escorridas e picadas
• 1 ½ colher de sopa de suco de limão
• 2 colheres de chá de mostarda em grãos, ou um pouco de molho de mostarda
• 1 dente de alho pequeno
• ½ colher de sopa de alcaparras lavadas, escorridas e espremidas
• 1 colher de chá de alecrim ou tomilho frescos picado [prefiro alecrim]
• ½ xícara (150 ml) de azeite [não uso toda quantidade]
• pimenta do reino preta moída

Faço a tapenade preta da mesma forma, mas antes hidrato os figos com água fervente; coloco-os em um pote, adiciono a água, tampo com um prato e aguardo alguns minutos, até que ele esteja macio. Depois sigo o mesmo processo que descrevi acima, e guardo os potes na geladeira.